Garri – Produktion in Nigeria: Der traditionelle Weg von Cassava zum Grundnahrungsmittel
Garri ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Westafrika und spielt eine zentrale Rolle in der nigerianischen Küche. Hergestellt aus Cassava (Maniok), durchläuft es mehrere Verarbeitungsschritte, bevor es verzehrfertig ist. Trotz moderner Technologien wird die Produktion in vielen ländlichen Regionen noch immer weitgehend von Hand ausgeführt – ein aufwendiger, aber bewährter Prozess, der Arbeitsplätze schafft und die lokale Wirtschaft stärkt.
Von der Wurzel zum Garri – Die einzelnen Produktionsschritte
Die Herstellung von Garri umfasst mehrere essenzielle Schritte, die mit Erfahrung und handwerklichem Können durchgeführt werden.
1. Ernte und Transport der Cassava-Wurzeln
Die Produktion beginnt auf den Feldern, wo Cassava-Wurzeln mit Macheten oder langen Messern aus der Erde gegraben werden. Die Ernte ist körperlich anstrengend, da die Wurzeln tief im Boden verankert sind. Nach der Ernte werden die Wurzeln in großen Säcken gesammelt und zum Verarbeitungsort transportiert.
2. Schälen der Cassava-Wurzeln
Nach dem Transport folgt das Schälen der Cassava-Wurzeln, ein Arbeitsschritt, der in vielen Regionen Nigerias nach wie vor von Hand mit einfachen Messern durchgeführt wird. Die äußere Schale ist ungenießbar und muss vollständig entfernt werden. Dies erfordert Geschick und Schnelligkeit, um die Wurzeln effizient für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.
3. Zerkleinern und Pressen
Die geschälten Cassava-Wurzeln werden dann zerkleinert. Früher wurde dies mit Handmühlen oder Steinreiben gemacht, heute kommen oft mechanische Reiben oder Mühlen zum Einsatz. Die zerkleinerte Masse ist feucht und enthält noch viel Wasser, das entfernt werden muss.
Dazu wird die Masse in Säcke gefüllt und für mehrere Stunden bis Tage unter schweren Steinen oder in hydraulischen Pressen gepresst. Dieser Schritt ist besonders wichtig, da Cassava von Natur aus Blausäure enthält, die durch die Fermentation und das Pressen reduziert wird.
4. Fermentation – Der natürliche Veredelungsprozess
Vor der Weiterverarbeitung wird die Cassava-Masse fermentiert, meist für 24 bis 48 Stunden. Während dieser Zeit bauen Mikroorganismen die verbleibende Blausäure ab und beeinflussen Geschmack und Textur des fertigen Garri.
5. Rösten – Die entscheidende Veredelung
Nach der Fermentation folgt das Rösten der Cassava-Masse. Dieser Schritt gibt Garri seine charakteristische Konsistenz und Haltbarkeit.
Die Masse wird in großen Metallpfannen über offenem Feuer geröstet und dabei ständig umgerührt, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Dieser Prozess erfordert Erfahrung, da eine falsche Temperatur oder ungleichmäßiges Rühren die Qualität des Garri beeinträchtigen kann.
Die Arbeit ist körperlich anstrengend, da die Hitze über den offenen Feuerstellen intensiv ist. Dennoch ist das Rösten unverzichtbar, um das Produkt haltbar zu machen und für den späteren Verzehr vorzubereiten.
6. Sieben und Verpacken
Nach dem Rösten wird das fertige Garri gesiebt, um größere Klumpen zu entfernen und eine gleichmäßige Körnung zu erzielen. Anschließend wird es in Säcke oder kleinere Verpackungen gefüllt und für den Verkauf vorbereitet.
Warum Garri so wichtig ist
Garri ist ein Grundnahrungsmittel in Nigeria und anderen westafrikanischen Ländern, weil es:
- Lange haltbar ist und ohne Kühlung aufbewahrt werden kann;
- Vielseitig verwendbar ist – es kann mit Wasser als Brei oder in Suppen verarbeitet werden;
- Erschwinglich und sättigend ist, was es für viele Haushalte unverzichtbar macht.
Tradition und Zukunft der Garri-Produktion
Trotz der Verfügbarkeit moderner Maschinen wird die traditionelle Garri-Produktion in vielen Regionen beibehalten. Dies schafft Arbeitsplätze, insbesondere für Frauen, und erhält eine handwerkliche Produktionsweise, die über Generationen hinweg perfektioniert wurde.
Der österreichische Fotograf Karlheinz Wachsenegger hat die Arbeit dieser Frauen in Nigeria dokumentiert und damit Einblicke in einen Prozess gegeben, der für viele Menschen überlebenswichtig ist. Seine Bilder zeigen nicht nur die harte körperliche Arbeit, sondern auch den Stolz und die Gemeinschaft, die mit der traditionellen Garri-Produktion verbunden sind.
Die Zukunft der Garri-Produktion könnte durch nachhaltige Anbaumethoden und verbesserte Arbeitsbedingungen weiter optimiert werden, ohne dass die kulturelle Bedeutung dieses wichtigen Lebensmittels verloren geht.
Erfahrungsbericht von
Berufsfotograf aus dem Bezirk Baden in NÖ