Garri – Production au Nigéria : Le chemin traditionnel du manioc à l’aliment de base
Le garri est l’un des aliments de base les plus importants en Afrique de l’Ouest et joue un rôle central dans la cuisine nigériane. Fabriqué à partir de manioc, il passe par plusieurs étapes de transformation avant d’être prêt à la consommation. Malgré les technologies modernes, la production se fait encore largement à la main dans de nombreuses régions rurales – un processus exigeant mais éprouvé, qui crée des emplois et renforce l’économie locale.
De la racine au garri – Les étapes de production
La fabrication du garri comprend plusieurs étapes essentielles, réalisées avec expérience et savoir-faire artisanal.
1. Récolte et transport des racines de manioc
La production commence dans les champs, où les racines sont extraites du sol à l’aide de machettes ou de longs couteaux. La récolte est physiquement éprouvante car les racines sont profondément ancrées. Après la récolte, elles sont rassemblées dans de grands sacs et transportées vers le lieu de transformation.
2. Épluchage des racines de manioc
Une fois arrivées, les racines sont épluchées – souvent à la main avec de simples couteaux. L’écorce extérieure est immangeable et doit être complètement retirée. Cela demande de la dextérité et de la rapidité pour préparer efficacement les racines à la transformation.
3. Broyage et pressage
Les racines épluchées sont broyées – aujourd’hui souvent à l’aide de râpes ou moulins mécaniques. La pâte obtenue est encore très humide. Elle est ensuite placée dans des sacs et pressée pendant plusieurs heures ou jours sous des poids lourds ou dans des presses hydrauliques. Ce processus est crucial pour réduire l’acide cyanhydrique naturellement présent dans le manioc.
4. Fermentation – Le processus de maturation naturel
La pâte de manioc est ensuite fermentée pendant 24 à 48 heures. Les micro-organismes décomposent l’acide résiduel et modifient le goût et la texture du produit final.
5. Torréfaction – La phase décisive
Après fermentation, la pâte est torréfiée dans de grandes casseroles métalliques sur feu ouvert. Elle est remuée sans cesse pour assurer un séchage homogène. Ce processus donne au garri sa texture caractéristique et sa longue durée de conservation.
6. Tamisage et emballage
Le garri torréfié est tamisé pour enlever les grumeaux, puis emballé dans des sacs ou sachets pour la vente.
Pourquoi le Garri est si important
Le garri est un aliment de base au Nigéria et dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest car il est :
- Très durable – il se conserve sans réfrigération.
- Polyvalent – il peut être consommé en bouillie ou intégré aux soupes.
- Abordable et nourrissant – indispensable pour de nombreux foyers.
Tradition et avenir de la production de Garri
Malgré la disponibilité de machines modernes, la production traditionnelle de garri persiste, notamment grâce aux femmes. Elle crée des emplois et conserve un savoir-faire transmis depuis des générations.
Le photographe autrichien Karlheinz Wachsenegger a documenté le travail de ces femmes au Nigéria, offrant un aperçu précieux d’un processus vital. Ses images montrent non seulement la pénibilité du travail, mais aussi la fierté et la solidarité qui entourent la production du garri.
L’avenir du garri pourrait être optimisé grâce à des méthodes agricoles durables et de meilleures conditions de travail – tout en préservant la valeur culturelle de cet aliment essentiel.
Rapport d’expérience de
Karlheinz Wachsenegger
Dreampictures Photography
Photographe professionnel du district de Baden, Autriche.